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Un plato de alta cocina por cada especie cinegética

La gastronomía cinegética, carne del máximo nivel al alcance de nuestra mano

Becada, gamo, corzo, jabalí, conejo, venado o perdiz, son algunos de los manjares que nos ofrece la gastronomía cinegética. Ingredientes y carnes de la más alta calidad, con unas propiedades nutritivas de excepción y un sabor incomparable, pero realmente ¿sabes cómo prepararlos? Os dejo una selección de recetas que bien pudieran ser platos de los mejores restaurantes del mundo. 

 

Son miles las ventajas que tiene la carne de caza frente a otros tipos de carne. Uno de los principales argumentos a favor del consumo de caza es su origen. Este tipo de carnes provienen de animales que han pasado su vida de forma libre y salvaje en la naturaleza. Por supuesto, en su alimentación no han existido los piensos artificiales, los antibióticos ni cualquier tipo de medicamentos, las hormonas, potenciadores de crecimiento ni absolutamente nada que se salga de su comida natural.

 

Gracias a estas condiciones tienen un alto contenido en vitaminas y minerales, además de un bajo contenido en grasa. Las formas de cocinarla son infinitas y admiten miles de combinaciones y tipos de preparación. Y como no, el sabor no tiene comparación con otras carnes. 

 

Del campo a la mesa, ¡bon appetit!

 

Becada a la prensa

 

La carne de becada, un manjar al alcance de pocos

 

  • Ingredientes 

- Una becada por comensal 

- Salsa para dos personas: 100 cl de vino tinto, 50 cl de Oporto, 50 g de "foie", sal y aceite de oliva. Patatas y cebolla. 

 

  • Elaboración

 

  1. Limpiar y preparar las aves. Flambearlas para eliminar restos de plumas. 
  2. Madurarlas en cámara hasta que están tiernas. 
  3. Salar, sellar en aceite y asar en un horno a más de 300º. 
  4. Para la salsa, poner a reducir el vino tinto, el Oporto, el "foie" y añadir la tripa y el jugo que se obtiene de prensar la carcasa. Como guarnición, se sirve con croquetas de patata y cebolla glaseada.

 

 

Ragout de jabalí

 

Ragout de jabalí, fácil y sencillo de preparar

 

  • Ingredientes para cuatro personas

 

800 g de jabalí

250 g de zanahoria,de apio, de puerro y de cebolla

Un vaso de vino tinto

0,5 l de caldo de carne

Harina

Mantequilla

Pimentón

Sal y aceite de oliva

 

  • Elaboración

 

  1. Macerar la carne en leche durante un día. 
  2. Marcar con sal, harina y pimentón y dorar. Reducir vino tinto. 
  3. Dorar las verduras y añadir el vino y el caldo de carne ("demi-glace"). Cocer todo hasta que la carne esté tierna (dos horas y media a fuego suave). 
  4. Dejar enfriar. Colar el caldo, ligar con "roux" y cocer 10 min. Añadir dos nueces de mantequilla para dar brillo a la salsa.

 

Lomo de corzo

 

Lomo de corzo, una de las carnes más exquisitas de la gastronomía cinegética

 

  • Ingredientes

 

Dos lomos enteros de 350 g cada uno

1 kg de huesos

0,5 kg de verdura (zanahorias, puerros, apios y cebollas)

200 ml de nata

Una cucharada de jalea de frutos rojos

Pimienta blanca, sal y aceite de oliva. 

 

  • Elaboración

 

  1. Limpiar los lomos. 
  2. Para la salsa, tostar los huesos, añadir una bresa de verduras y agua y cocer dos o tres horas. Colar, reducir a la mitad y espesar con "demi-glace". 
  3. Salpimentar y dorar a fuego fuerte unos dos min. por cada lado y asar dos min. a 220º (tiene que quedar poco hecha). La salsa se termina con nata, jalea de frutos rojos y pimienta blanca.

 

Civet de liebre

 

La liebre tiene muchas más posibilidades en cocina que el clásico arroz con liebre

 

  • Ingredientes

 

Cuatro paletillas y piernas

Bresa de verduras (250 g de zanahoria, puerro, apio y cebolla)

Una cucharadita de tomate concentrado

Hígado y sangre de dos liebres

Un vaso de vino tinto y caldo de carne. 

 

  • Elaboración

 

  1. Dejar reposar la carne en un recipiente con vino tinto y la bresa un día. Escurrir y separar. 
  2. Salpimentar y dorar la carne pasada por harina y pimentón. 
  3. Rehogar la verdura y añadir la carne. 
  4. Cocer el tomate y el vino hasta que este se evapore y añadir "demi-glace". 
  5. En un mortero, machacar el hígado con el caldo y añadir la sangre. Hervir con la carne 15 min.

 

Paloma asada

 

Para caldo, cocido o directamente asada, la paloma tiene un sabor con mucho potelcial.

 

  • Ingredientes

 

Una pieza por persona

Bresa de verduras (100 g zanahoria, puerro, apio y cebolla)

Un vaso de Oporto, un chorro de Brandy

Mantequilla, sal y aceite de oliva

 

  • Elaboración

 

  1. Separar las pechugas y las patas de la carcasa. Con esta hacer un caldo: dorar y añadir la bresa de verduras y flambear con brandy. 
  2. Añadir Oporto y agua y cocer una hora y 20 minutos. 
  3. Colar y cocer en este caldo las patas 20 minutos. 
  4. En una sartén a fuego fuerte, marcar las pechugas por el lado de la piel. Dejar la salsa reducir hasta que caramelice. 
  5. Añadir dos nueces de mantequilla, Oporto y Brandy.

 

Lomo de ciervo

 

Lomo de ciervo, una carne fácil de preparar con buen resultado garantizado siempre

 

  • Ingredientes 

 

Dos lomos

200 g de fondo de carne reducido y 50 g de jalea de fresas

Cuatro batatas

150 g de mantequilla

Sal y pimienta. 

 

  • Elaboración

 

  1. Salpimentar los lomos y marcarlos en una sartén hasta conseguir el punto deseado. 
  2. En un recipiente, mezclar la jalea de fresas y el fondo de carne. Para un buen fondo, utilizar huesos de ternera (2 kg) y hervirlos con una bresa de verduras (250 g de zanahoria, puerro, apio, cebolla). 
  3. Añadir vino tinto hasta cubrir y hervir durante dos días. 
  4. Para el puré de guarnición, mezclar las batatas, con mantequilla caliente y salpimentar.

 

Carpaccio de gamo

 

Una de las carnes más exquisitas y menos conocidas es la de gamo, excepcionalmente tierna

 

  • Ingredientes

 

Dos lomos (400 g en total)

Un puñadito de granos de mostaza

Láminas de trufa al gusto y aceite de oliva. 

 

  • Elaboración

 

  1. Limpiar la carne. Si los lomos son muy pequeños, poner uno sobre otro y hacer un rulo con papel film muy bien prensado. Congelar. 
  2. A la hora de servir, cortar muy fino con una cortafiambre y colocar sobre el plato. 
  3. Añadir un poco de sal y pimienta, unos granos de mostaza hidratados previamente en vinagre, aceite de oliva virgen extra y, en temporada, un poco de trufa, en láminas (preferiblemente negra).

 

Perdiz asada a las uvas

 

La perdiz es el buque insignia de la gastronomía cinegética, pruébala de forma diferente

 

  • Ingredientes

 

Una pieza por persona

Una hoja de parra por perdiz

Dos láminas de bacon por persona

Bolas de enebro con uvas (al gusto)

Mantequilla clarificada

Sal, pimienta y aceite de oliva. 

 

  • Elaboración

 

  1. Preparar la perdiz sin cabeza ni patitas. Aviar. 
  2. Salpimentar y asar seis minutos con un chorrito de aceite en un horno a 250º. 
  3. Freír el bacon en mantequilla clarificada. Después, la hoja de parra (conservada en vino blanco) hasta que cruja. 
  4. Freír las bolas de enebro con uvas blancas moscatel limpias y cortadas. 
  5. Servir la perdiz trinchada sobre la hoja, el bacon y salsear.

 

Conejo a la royal

 

El conejo, otra de las carnes más consumidas de la cinegética que ofrece miles de posibilidades en el plato

 

  • Ingredientes

 

Cuatro lomos, “foie"

750 g de papada y 500 g de panceta de cerdo

200 g de pan

500 g de boletus

75 g de trufa negra

Media copa de Armanac, de Oporto

Sal y 5 g de especias chinas

 

  • Elaboración

 

  1. Para del relleno, pasar la carne y la panceta por la picadora, cortar la papada cocida en daditos, poner el pan (a remojo desde la noche anterior), picar el boletus en dados, saltear y escurrir. 
  2. Añadir los vinos y salpimentar. Reservar. 
  3. Estirar los lomos salpimentados en un papel film. Extender la pasta. 
  4. Poner un cilindro de "foie" y enrollar. Cocer entre 62 y 65º 18 horas.

 

Faisán asado

 

El faisán, una carne de sabor excepcional poco aprovechada en cocina

 

  • Ingredientes

 

Una pieza para dos comensales

Un vaso Oporto reducido

50 g de trufa

500 ml de “demi-glace"

Sal, aceite de oliva y castañas. 

 

  • Elaboración

 

  1. Preparar el ave. Atado y limpio, dejar madurar un día o dos en cámara para que la carne esté tierna. 
  2. Marcar en una sartén a fuego fuerte durante uno o dos minutos por cada lado y asar (si pesan entre 600 y 700 gramos, se cocinan en 15 minutos a 225 grados). La carne no debe quedar muy hecha. 
  3. Servir con una salsa Perigord, de trufa, Oporto y un fondo oscuro ("demi-glace). Se sirve con puré de castañas.