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Tengo carne de venado, ¿por dónde empiezo?: trucos y consejos fundamentales

Aprende a marinarla y sácale el máximo partido.

La carne de venado es un arma de doble filo: bien tratada es un plato exquisito, de sabor intenso, aromas y tierna, pero mal tratada, puede acabar siendo la cena de tu perro. Aquí tienes todo lo que necesitas saber para evitarlo. Con la berrea se me han acumulado los mensajes pidiendo ideas y consejos sobre como tratar la carne de venado, para evitar “el sabor a montuno” o que se quede muy dura. La carne de venado es un manjar exquisito si se sabe tratar, una carne de un sabor excepcional, muy nutritiva y con muchas propiedades, de bajo contenido calórico e infinitas posibilidades para terminar en un buen plato. 

El problema de la carne de ciervo es ese característico “sabor a montuno”, que puede acabar echando para atrás a mucha gente y que a veces se hace insostenible. Por eso es tan importante el tratamiento previo que se le da a la pieza, como la receta posterior. Os dejo a continuación todos los trucos para sacarle el máximo partido a la carne y algunas recetas por si os falta la imaginación un día.

Antes de cocinar

Existe una diferencia notable en la carne en cuanto a dureza y sabor dependiendo de la edad del ejemplar abatido. Por norma general, los venados jóvenes no necesitan un marinación previa, pues la carne es tierna y no tiene ese “sabor a montuno” que intentaremos evitar. Los ciervos más mayores en cambio, requerirán de un marinado para rebajar esa fuerza y ablandar la carne.

  1. El despiece: aunque se puede aprovechar prácticamente todo el animal para consumo, las piezas más habituales son los lomos, solomillos, paletillas y los jamones. Al deshuesar estos últimos, lo ideal es apartar las piezas grandes para filetes y el resto, partirlo en trozos para guisos “de cuchara” (como la carne con patatas).
  2. Congelar y descongelar: es un proceso fácil para conseguir ablandar la carne, además de mantenerla perfectamente conservada en casa para irla gastando poco a poco. Al descongelar la pieza, es recomendable introducirla en agua y dejar que suelte toda la sangre. Una vez esté descongelada del todo, se escurre y lista para cocinar.

Del campo al congelador

El marinado

Como comentaba antes, el marinado de la carne será fundamental para suavizar el sabor y sacarle el máximo potencial. Os dejo diferentes ideas de marinado, para que utilicéis en función de la receta que queráis conseguir. Lo ideal es que la carne repose con el aliño un mínimo de 4 horas, si es un par de días mucho mejor.

1. Sencillo:

Este aliño es perfecto para hacer los filetes a la plancha. No necesita gran elaboración, aguanta mucho en la nevera y se puede ir sacando la cantidad que se quiera cada vez, pudiendo tener una comida sana, rápida y sencilla, sobretodo para aquellos que tiene poco tiempo.

  • Ingredientes: (para un kilo de carne) 
    • 3 dientes de ajo
    • Un puñadito de orégano, una rama de romero, una rama de tomillo
    • Un chorro generoso de Cognac o Cointreau
    • Pimienta negra y sal
    • Aceite de oliva

2. Marinado: para dos kilos de carne

  • Ingredientes:
    • Una botella de vino tinto
    • Un puñado de sal otro de pimienta negra
    • Un vaso de un oloroso (el más recomendable es el Brandy)
    • Una rama de romero y otra de tomillo
    • 3 hojas de laurel partidas
    • 3 dientes de ajo enteros, con piel (hay que romperlos poniendo la hoja del cuchillo encima y golpeando)
    • Comino (al gusto)
    • Dos cebollas y dos zanahorias en trozos

3. Adobo: (para dos kilos de carne)

  • Ingredientes:
    • Un litro de agua
    • Un puñado de orégano
    • 4 dientes de ajo enteros, con piel (hay que romperlos poniendo la hoja del cuchillo encima y golpeando)
    • 3 hojas de laurel 
    • Una piel de limón
    • 5 cucharadas soperas de pimentón dulce (o agridulce)